Préparation : 2h30

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 8 cuisses de poulet (ou 1 gros poulet fermier)
• huile de cuisson
• 5 oignons (dont 1 pour le dressage)
• 3-4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de 2 cm
• 1 poignée de coriandre plate ciselée (ou quelques graines de coriandre)
• 4 anis étoilées
• 2 bâtons de cannelle
• 6 clous de girofle
• 5-6 cas de nuoc nam (ou + selon la concentration)
• 2 cas de sucre
• Sel poivre
• 4 litres d’eau
• Basilic Thaï, coriandre, ciboule

Préparation :

Dans une grande casserole (6-8l), faire revenir les cuisses de poulet (ou le poulet coupé en morceau), dans un fond d’huile de cuisson ou de graisse de canard. Laisser dorer afin de laisser une croute brune clair au fond la casserole : c’est la réaction de Maillard.

Retirer le poulet puis déposer les oignons coupés en 2 coté tranche, les gousses d’ail dégermées, et le gingembre tranché. Laisser dorer jusqu’à la quasi-limite de brûlure de l’oignon.

Déglacer à l’eau froide : verser de l’eau d’abord en petit fond, gratter encore à la spatule en bois puis, verser encore de l’eau à hauteur. Puis remettre le poulet dans la cocotte.

Déposer la garniture aromatique dans la cocotte : la coriandre plate, la cannelle, l’anis, le clou de girofle.

Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum afin de garder un petit frémissement, mais pas d’ébullition. Laisser mijoter au moins 1h30 en enlevant de temps en temps l’écume sur la surface du bouillon.

Retirer le poulet cuit et enlever la chair du reste, puis réserver. Passer le bouillon dans un chinois ou étamine pour ne récupérer que le bouillon et jeter le reste. Verser le sucre, sel, poivre et nuoc nam, au goût, puis l’oignon jaune émincé finement

Servir sur un bol de pâtes de riz fraîches, garnies du poulet, d’herbes fraiches (basilic, coriandre, ciboule, ...).