Préparation : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 morceau de Pur Brebis Pyrénées
• 3 betteraves cuites
• 2 belles poignées de roquette
• 2 échalotes roses
• 5 c. à soupe d’huile de noix
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin
• sel, poivre du moulin

Préparation :

Epluchez et coupez les betteraves en rondelles de 3 millimètres d’épaisseur environ. Répartissez-les en rosace dans six assiettes. Lavez et essorez la roquette, ôtez les tiges pour éviter l’amertume. Mettez la roquette dans un saladier. Avec un économe, détailler le Pur Brebis Pyrénées en copeaux, directement au-dessus du saladier de roquette. Mélangez délicatement et répartissez la roquette au brebis sur la rosace de betterave. Pelez et hachez menu les échalotes. Mettez-les dans un bol. Ajoutez l’huile et le vinaigre et mélangez. Arrosez les salades de vinaigrette. Salez et donnez deux tours de moulin à poivre sur chaque assiette. Servez aussitôt.