Préparation : 55 mn / Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Compote de rhubarbe :

• 400 g de de rhubarbe
• 80 g de sucre en poudre
• le jus d’un citron

Pommes caramélisées :

• 6 pommes (750 g environ)
• 100 g de sucre semoule
• 20 g de beurre

Crème pâtissière :

• 25 cl de lait
• 1 dl de crème fraîche
• 25 g de Maïzena
• 2 œufs

Croustillants :

• 18 feuilles de brick
• 10 g de beurre
• sucre glace

Décor en caramel :

• 100 g de sucre en poudre

Préparation :

Compote de rhubarbe :
Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons de 2 cm à 3 cm. Déposez-les dans une casserole, saupoudrez-les de sucre. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron et laissez frémir 20 mn sur feu doux. Versez la rhubarbe dans une jatte et réservez au frais.

Pommes caramélisées :
Pelez les pommes et découpez-les en quartiers. Dans une poêle, faites un caramel à sec, en remuant le sucre à l’aide d’une spatule. Lorsqu’il est blond, ajoutez le beurre, puis les pommes. Laissez cuire 5 mn. Les pommes doivent être fondantes mais fermes. Réservez-les au chaud.

Crème pâtissière au caramel :
Dans une casserole, faites un caramel avec la moitié du sucre. Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez. Réservez. Portez le lait à ébullition. Dans une jatte, cassez les œufs et mélangez-les à l’aide d’un fouet avec le reste du sucre et la Maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Reversez le tout dans la casserole et donnez un bouillon en remuant avec un fouet. Ajoutez le caramel. Versez dans une jatte et réservez au frais.

Croustillants :
Préchauffez le four à 200° C (th. 7). Faites fondre une noix de beurre dans une petite casserole. Découpez les feuilles de brick en carrés de 12 cm à 15 cm de côté et badigeonnez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Superposez-les trois par trois dans des moules à manqué individuels ou des petits plats à gratin, en les décalant légèrement et en leur donnant la forme de corolles. Saupoudrez-les de sucre glace. Faites cuire au four 10 mn environ. Les feuilles de brick doivent être croustillantes et avoir une belle couleur dorée.

Décor en caramel :
Dans une casserole, versez le sucre et faites un caramel à sec. Avec une spatule faites-le couler délicatement en zigzag sur une feuille de papier cuisson de manière à obtenir des figures pour décorer les croustillants.

Montage :
Juste avant de servir, déposez les croustillants sur un plat. Garnissez-les d’une cuillerée à coupe de compote de rhubarbe froide et d’une cuillerée de crème pâtissière au caramel. Ajoutez cinq ou six quartiers de pommes caramélisés tièdes. Décorez de figures en caramel.