Ingrédients pour 6 personnes :
1 foie gras de canard cru de 500 à 600g
100g d’amandes pelées
60 g de sucre
1 cuillerée à soupe de Porto
100g de graisse de canard
1 cuillerée à soupe rase de sel (en mettre moins)
1 cuillerée à café rase de poivre (en mettre moins)

Préparation :
Sortez le foie gras de réfrigérateur 1 h à l’avance. Ecartez les lobes, décollez avec la pointe d’un couteau la veine à la base du lobe puis tirez doucement pour l’extraire.
Mélangez le sel, le poivre et une pincée de sucre. Assaisonnez-en le foie gras. Arrosez l’intérieur de lobe de Porto puis refermez le.
Préchauffez le four sur th 3-4 (100°). Faites fondre la graisse, versez-la dans une terrine et tassez le foie dedans. Couvrez la terrine, placez-la dans un bain marie, l’eau bouillante doit arriver à mi-hauteur. Enfournez 50 minutes. Sortez la terrine du four, otez le couvercle et laissez refroidir. Couvrez de fillm alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Le jour du dîner, faites un caramel ambré avec le sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Ajoutez les amandes, 2 cuillerées de baies roses et remuez quelques instants hors du feu. Versez aussitôt sur une plaque légèrement huilée et laissez refroidir. Concassez cette nougatine. Au moment de servir, démoulez le foie gras et découpez le en tranches. Posez les sur les assiettes garnissez de nougatine et de baies roses.