Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 2 foies gras de 500 g soit 1 kg de foie gras
• 3 c. à soupe de gros sel
• 2 c. à café rases de sel
• 1 c. à café de poivre moulu
• 4 c. à soupe d’alcool (porto blanc, cognac, vin blanc sucré)

Préparation :
Séparez les deux lobes de chaque foie gras. Posez-les à plat sur le plan de travail, suivez les nerfs du bout des doigts en écartant le foie, puis retirez-les. Vous pouvez le faire cuire à ce stade, mais vous pouvez le faire tremper 1 nuit dans un saladier d’eau froide salée avec 3 c. à soupe de gros sel et additionnée de glaçons afin que tout le sang sorte du foie. Le lendemain, égouttez bien les foies et épongez-les avec du papier absorbant, posez tous les morceaux sur un plateau, saupoudrez-les avec les 2 c. à café rases de sel et la cuillère de poivre, arrosez avec l’alcool choisi, mélangez bien et laissez macérer 1 nuit au frais recouvert d’un film. Le lendemain, préchauffez le four sur th. 3 (90°) fonction chaleur tournante, remplissez une petite terrine avec les morceaux de foie, tassez un peu, couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire 40 mn pour un résultat mi-cuit. Laissez tiédir, retirez le gras de cuisson qui surnage et réservez-le. Posez une petite planche recouverte de film étirable sur le foie avec un poids par-dessus et mettez au frais 1 nuit. Le lendemain, retirez le foie gras de la terrine, nettoyez-la, essuyez la bien, remettez le foie gras, puis versez dessus le gras réservé, réchauffé quelques secondes et filtré au travers d’une passoire. Couvrez la terrine d’un film et réservez-la au frais minimum 1 nuit et, idéalement, 4 jours.