Une semaine avant consommation.
Dans un récipient en grès, en Pyrex ou en verre (surtout pas en plastique), étaler une couche 2 à 3 cm de gros sel. Poser le magret coté peau sur le sel. Ensuite le recouvrir totalement de gros sel, de façon à ne plus voir que le sel. Laisser ainsi 36h à l’air libre. Au bout des 36 heures, sortir le magret du sel et le rincer abondamment directement sous le robinet, tout en le frottant (ne pas le faire tremper). Bien éponger.
Mettre le magret sur du papier absorbant, coté peau sur le papier. Poivrez légèrement et mettre au réfrigérateur 48h. Au bout de ce temps retourner le magret coté peau par dessus, poivrer légèrement et laisser reposer de nouveau 48h.
Le magret est prêt à être consommé.